食品采购管理细则十篇-pa视讯

食品采购管理细则篇1

摘要：中等职业学校食堂管理要贯彻安全卫生、非营利性原则。其食堂会计核算及管理监督方法和内容就必须围绕这项原则，为食堂管理目标服务。中职学校食堂用餐对象主要是学生，而他们又是区别于普通高中学生的学生群体，他们学业成绩逊色许多，因此学校的生活管理反而更需要贴近于他们，更显现人性化管理。事实上，学校食堂食品价格、饭菜质量、卫生安全，历来为学生及家长所关注。学生、家庭、民生关系到社会和谐与稳定。笔者认为，应该切实加强中职学校食堂会计核算及管理监督，这是维系中职学校食堂良性运转的重要方面。

关键词 ：中职食堂　财务管理　核算监督

一、中职学校在食堂内部核算及财务管理方面存在的问题

在从事中职学校食堂内部核算及财务管理工作中，有些做法是欠缺的、不合规范的，有些做法甚至是错误的，具体表现在如下方面。

一是会计科目运用错误、会计科目设置不全、会计报表反映内容不全不实。如：个别学校伙食费收入和伙食费支出是通过“预收账款”科目核算；退学生伙食费，应记入“代管账款”，而不应在“伙食费支出”科目中；支付水电费，应记在“伙食费支出—水电费”中，不应记在“其他支出”中；食堂借给行政的款项，不应记在“其他支出”中，收回借款，不应记在“其他收入”中。有些学校把食堂人员的工资、水电费等不记入“伙食费支出”明细账中，而是在“其他支出”中列支。

二是个别学校通过学校食堂账“其他应付款”“历年盈余”科目，列支有关不可列支的费用。比如：列支学校来客招待费、教师奖金、福利费（含实物福利）。在“教工餐与学生餐核算”上，虽然分开核算，但做得太粗糙，缺少分摊核算的明细依据；个别学校就没有分开核算，存在挤占、挪用学生伙食费现象。

三是个别学校会计人员与库管人员岗位、出纳与饭卡充值岗位等没有分设，一人兼两职。执行不相容职务分离原则欠佳。

四是少数学校食堂伙食物资入库、领用、盘存程序不规范，在物资入库时，未按规定经库管人员及检验人员验收，开具入库单；领用时未开具出库单，领用手续不健全；在盘库时，对于盘盈、盘亏不做原因分析，当月支出采用倒轧的方法。有的无库存物资盘点记录、库存伙物未按月盘点，影响食堂月核算的准确性。

五是伙食原辅料消耗缺少定额依据，对原料实际消耗的数量，因学校缺少定额方案而无法证实。在定额环节上或有克斤扣两之嫌，或有超标浪费之疑。

六是少数学校在学生预缴伙食费代管账款，结转收入账务处理环节，未附翔实的学生用餐人数和天数的数据资料，即提供计算的依据缺乏全面性。

七是部分学校违反现金开支范围的有关规定，坐支现金情况偏重，购买伙食物资现金结算频率偏高，通过银行结算转账伙食物资购货款频率偏小。

八是部分学校食堂在学生成品饭菜出售价格核准这个环节，有偏离实际需求、实际成本情况。成品饭菜价格核算依据不全面、欠充实、核价偏高。

二、中职学校食堂内部核算及财务管理存在问题的主要原因

一是部分学校领导对食堂财务管理重视不够，财务管理意识淡薄，未能按照《会计法》《 会计基础工作规范》等相关法规制度要求，建立规范的财务组织机构，配备合格的财务人员，明确岗位职责分工，实施标准化业务处理程序。

二是少数学校食堂财务管理有疏漏，缺乏相应的工作激励机制，部分会计人员工作积极性受到压抑，因而工作态度欠严谨。

三是部分学校会计人员是教师兼任的，兼职较多，流动性大，少数兼职人员没有经过培训和学习，缺乏基本的财会基础知识和实务操作能力。

四是财务监督系统不完善。在现实操作过程中，财务监督主要包括审计监督、财政监督、纪检监督、内部控制。缺乏对不同财务监控方式进行有效整合，难以达到财务监督的整体效率最大化。

三、加强中职学校食堂内部核算和财务管理的对策

1.加强中职学校食堂会计基础工作，不断提高会计工作水平，打造出一支学校食堂高素质、精技能、会管理的财务管理队伍。

（1）有必要健全中职学校食堂财务管理岗位职责设置，严格执行财务工作规程，全面提升财务工作质量，明确各岗位责职，使财务管理的各项制度进一步得到落实。按照《会计法》的有关规定，配备具有一定的专业理论素质和较强业务工作能力的财会人员，制定工作目标考核办法，建立健全激励机制，实行工作目标考核。

（2）有必要加强中职学校食堂会计人员职业道德和执业素质的教育，提升他们职业道德水准和执业操作技能。打造出一支政治思想过硬、职业道德高尚、业务素质精良的财务管理队伍，是做好学校食堂财务管理工作的重要保证。

2.食堂的会计核算

要开设独立的银行账户，科学设置会计科目，合理选择库存物资的计价方法，正确计算伙食成本，必须控制学校食堂的盈利。

（1）应当科学设置会计科目。学校食堂要开设独立的银行账户，并按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，单独设置食堂会计账簿，对食堂收支业务进行明细分类核算。在资产类科目中应增设一级科目“库存物资”以利于对食堂各种主、副食品及燃料等一次批量购买而分批分期使用的各种物资进行核算；设置 “待处理财产损溢”科目，主要核算库存物资、其他财产物资的盘盈盘亏。在收入类科目中应设置“伙食收入”“其他收入”“行政补助收入”等一级科目，以区分和核算不同的收入来源；在“伙食收入”下可设置“学生伙食收入”“教职工伙食收入”“代办伙食收入”等二级科目。这样主要是确保学生伙食收入的单独核算，以利于进行费用配比。在支出类科目中应设置“伙食支出”“其他支出”等一级科目。在“伙食支出”科目下设置“大米、食油、调料、燃料、其他原料”等二级科目，以利于成本的分类归集。

（2）应该合理选择伙食物资的计价方法。“库存物资”应按购物时的实际支付价格及运费等实际成本计价。出库领用时，根据实际情况按加权平均法或者先进先出法计算发出物资成本单价。借记 “伙食支出”科目，贷记本科目。对于当天定量定额购入直接进厨耗用的伙食物资，如：蔬菜、肉制品、水产品、蛋奶类等生鲜品，则不通过“库存物资”核算，而是直接借记 “伙食支出”参与月核算。

（3）应通过“伙食支出”归集各类伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为依据。所以，食堂成本的构成是：一是原材料成本，如大米、食油、调料、燃料、水电费及其他原料成本。二是直接进厨货物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶等生鲜菜成本。三是人工成本，如食堂工作人员、食堂管理人员的工资等。四是设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产，如专用燃具、炊具、餐具、冷藏设备等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。

（4）必须控制学校食堂的盈利。中职学校食堂必须坚持“收支平衡”的原则，按照“取之于师生，用之于师生”的要求，学年度结余控制在年度收入的±3％内。学年度对结余结转，食堂结余款（含历年的结余款）要专项用于改善师生伙食和食堂的设施、设备。严禁在食堂财务中列支非经营服务方面的支出。

3.食堂的监督管理

应该通过管理机构根据会计信息或其他日常监督活动进行有效管理。在此，笔者将所在中职学校及同行学校食堂的做法及个人设想做以下介绍。

（1）设立监督机构，进行有效管理。建立由校长、总务主任、财务人员、食堂司务长组成的食堂管理工作小组，负责学校食堂的管理。其职责包括建立健全食堂管理的各项管理制度，明确各个岗位和各个环节的职责，组织监督、考核食堂管理制度执行情况等。此外，由教师和学生组成学校膳食管理委员会，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格核算等进行检查和监督。这样有利于及时听取和收集师生对学校食堂工作的意见和建议，促使食堂不断提高服务水平。

（2）创新采购模式、降低采购成本。

一是严格供应商管理，完善采购管理体系。在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每学期，学校食堂要召开入围供应商会议，各种食品原材料确定3家供应商来参与报价竞标，以最低价者中标，并保证所供伙食物资价廉物美。且要签订相应的供货协议、食品安全协议、缴纳安全卫生保证金。

二是加强控制，降低价格。在采购过程中应确保低价采购优质食品原材料，学校食堂管理人员不定期考察市场，及时掌握市场变化和价格走势，各种商品价格变化都在掌控之中。米、面、油等大宗物资应由生产厂家按厂价直接供货；副食调料等物资确定供货商直接供货，价格一般是市场批发价或略低于批发价。

三是根据物价走势，适时囤积部分保管期相对长一些的伙食物资，提高抵御市场价格变化风险的能力。

四是认真执行物资采购验收保管制度，对不合格的原材料不予验收入库使用，确保学校师生身体健康。建立购货台账制、索证制，保管员对购进、发出的存货及时登记入账，每月底食堂对存货进行盘点。严格仓库库存、发放要求，提高资金利用率，控制不合理支出。

（3）加强内部控制，完善内部管理。

一是在提高管理服务能力方面：①对食堂伙食质量、菜价、花色品种、打菜分量、原材料采购质量等环节不定期进行检查，精打细算，荤素合理搭配，统计师生就餐人数，控制食品加工数量，强化成本核算。②加强教育，增强食堂员工节能意识。在食品加工过程中，有效控制水、电、气的合理使用，降低能源消耗。③定期对食堂员工开展培训，提高服务能力，加强安全卫生意识及服务意识。

二是在完善规章制度方面，应建立原材料招投标制度、设备采购审批制度、岗位责任制度、物资管理制度、食堂财务管理制度、食堂财务资料档案保管制度。

三是在岗位设置方面，应当执行不相容职务分离原则，如会计和出纳岗位分离，采购与保管岗位分离，采购与计划审批、验收、保管、记账岗位相分离，充值卡的保管与出售岗位相分离等。

四是在账表单设置方面，应以分清责任为原则，尽量充分披露有关信息。应设置总账、现金日记账、银行存款日记账、收入支出明细账、往来明细账、固定资产明细账等账簿，其中收入支出明细账、固定资产明细账采用多栏式账册，其他账采用三栏式账册。另外，对库存物资必须设置采购申请单、入库单和出库单。设置采购申请单一式三联，第一联为存根，第二联为验收人留存，第三联由采购人保留，待开具发票（结算凭证）后作为发票附件报销。设置入库单一式两份，保管员凭伙食物资及发票（结算凭证）验收入库时，填写入库单，一份由保管员凭单记库存物资明细账，一份附发票后到会计处报销入账。出库单一式三份由保管员填写，食堂司务长审批，一份为领料人领出物资进入食堂使用的依据，一份保管员凭此记账，一份由保管员月底转会计处核算。

（4）根据食堂管理原则，开展检查监督工作。中职学校食堂管理机构应该积极开展检查监督工作，定时、不定时地对食堂规章制度的执行情况进行检查。如对食品安全卫生、成品菜的价格、饭菜花色品种、物资采购价格等方面进行监督检查。委托膳食管理委员会进行调查，组织内部审计人员进行检查，借助教育主管部门审计力量对食堂会计核算进行审计等，从而使食堂经营运作状况得到最有效管理。

参考文献：

[1]张冬雪.单位内部会计管理制度建设[j].内蒙古科技与经济，2004（10）.

[2]姚剑.对农村中小学食堂财务管理现状的思考[j].中国乡镇企业会计，2010（03）.

[3]朱元午等. 财务控制[m].上海：复旦大学出版社，2007.

食品采购管理细则篇2

自教育局《关于印发〈市教育系统食堂财务管理基本要求（试行）〉的通知》（教〔〕111号）下发以后，各校认真学习并积极贯彻落实，使学校食堂财务工作逐步走上规范、有序的轨道，食堂财务管理水平有了明显提高。但目前仍有个别学校在食堂财务管理中存在一些问题。前不久，省教育厅、省财政厅《关于加强中小学食堂财务管理的意见》（教财〔〕108号）对食堂财务管理提出了更高的要求，为更好地贯彻落实省厅文件精神，进一步加强我市中小学（幼儿园）的食堂管理，保障广大师生合法权益，经研究，特提出如下意见。

一、规范学校食堂收入管理

（一）明确学校食堂收入的核算范围

伙食收入（学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办会议伙食费收入）、上级补助收入、学校补助收入、其他收入（主要包括利息收入、出售饲养生猪收入、食堂残渣收入、其他零星收入等）凡属学校预算外收入范围的项目及学校代办服务性项目均不得计入食堂收入。

（二）食堂收费统一使用财政监制的票据

学校代收学生伙食费等，应开具财政部门统一印制的票据，不得使用“白条据”，开具收据时，要填明项目和标准，收入应及时缴存食堂银行帐户。

二、加强学校食堂支出管理

（一）学校食堂支出的核算范围

食堂成本支出项目包括：

1.原材料成本支出。包括当期实际耗用的粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校事业费列支的与食堂经营无直接关系的支出。食堂消耗的煤、水、电、气等如在学校账户统一支付的，由学校按食堂实际耗用数定期进行结算，纳入食堂成本支出。有条件的学校应独立计量，独立结算。

2.人工成本支出。包括食堂工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险等。小学低年级学生用餐确需由教师看护的，其少量劳务补贴可列入人工成本，具体范围和标准由县级教育行政部门从紧从严确定。除此以外，其他非食堂工作人员的工资福利等不得在食堂人工成本中列支。

3.设备折旧成本支出。非财政投入形成的固定资产，包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。

(二)加强食堂物资采购管理

食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要对采购的主要食品索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）复印件和质量检验报告。要建立物资采购验收制度，指定专人对采购的原材料进行检查和验收，确保质量合格、数量相符。要建立食品质量档案，严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。建立和完善物资采购内部控制制度，学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须定期轮换。有条件的地区可以实行团体采购集中配送。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足中小学生的营养需要。

(三)加强食堂物资出入库管理

加强出入库管理，严格出入库手续，加强物资管理，杜绝物资流失，减少物资浪费。

三、加强学校食堂结余管理

（一）学校食堂必须坚持“收支平衡”的原则，按照“取之于师生，用之于师生”的要求，确保学年度结余或亏损控制在年度收入的3%以内。

（二）规范使用食堂经营结余

食堂结余款（含历年的结余款）要专项用于改善师生伙食和食堂的设施、设备。不得直接或变相用于发放学校教职工福利奖金，不得用于学校招待费支出或以其它方式转由学校，用于非食堂经营服务方面的支出。

四、规范学校食堂帐务处理

（一）加强学校食堂会计队伍建设

学校根据食堂财务管理要求设置总账、出纳、物资保管员等岗位，且做到不相容岗位分离。食堂会计人员可由学校会计人员兼任。专（兼）职会计人员必须具有会计从业资格。要加强财会人员的培训，定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训，提高其业务能力和工作水平，不断规范核算工作。

（二）独立开设银行帐户和设置食堂帐簿

学校食堂要开设独立的银行账户，并按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，单独设置食堂会计账簿，对食堂收支业务进行明细分类核算。应设置总帐、现金日记帐、银行存款日记帐、收入支出明细帐、往来明细帐、固定资产明细帐等帐簿，其中收入支出明细帐、固定资产明细帐采用多栏式帐册，其他帐采用三栏式帐册。

食品采购管理细则篇3

一、合理计划开支、进行成本核算，做到心中有数

进行成本核算。根据就餐劳教人员总人数乘以每人每月伙食费，得出月预算总金额，按总体金额严格计划、合理开支，把支出限定在预算总额内，同时注意平时略有节余，以备重大节日改善生活，使劳教人员生活安排体现人性化和科学化。

加强项目成本核算。把每名劳教人员的日均伙食费用细分为主食、副食、大米、面粉、油、蔬菜类、肉类、调料类和水电等类开支，再根据劳教人员实物量标准，计算出每名劳教人员每天各项目的理论支出金额，根据劳教人员身体需要，进行科学合理的分配，为每日采购提供科学合理的理论依据。

制定原材料每日消耗定额度。根据项目成本核算和劳教人员实物量标准，制定出相对应的原材料耗用定额，计算出（早、中、晚）每餐饭需要多少主副食、大米或面粉、蔬菜、油、肉、调料等，对照标准领取原材料进行加工制作。这样就能正确核算成本，保证饭菜质量，保证劳教人员身体需要，从而提高劳教人员生活费的合理利用率，搞好劳教人员生活，为劳教场所的安全稳定打下扎实的基础。

二、严格制度、严格监督，把握好采购、验收、加工和保管等环节

严格执行各项制度，实行公开招标和透明采购，加强各项监督，对劳教人员的生活账目做到日清月结，来去清楚，帐物一致，并且坚持每周定期公布周食谱和每月生活开支情况，让劳教人员了解伙食费的使用情况，主动接受各方面的监督。

把好采购环节。制定物资采购计划，要全盘考虑伙食经费、就餐人数、劳教人员饮食需求、市场价格情况、库存情况、季节变化等因素，进行认真细致的分析，精打细算，增加采购品种、数量，提高采购的质量，避免采购的盲目性和随意性。

坚持验收制度。实物验收是对采购物资的数量、质量等情况的验收，是防止腐败，加强监督的有效途径之一。只有坚持验收制度，才能保证劳教人员生活费的合理使用，让劳教人员吃够标准，保证劳教人员的身体需要。

做好保管环节。就是对保管的物资做到心中有数，根据就餐人数和库存实际情况合理计划，对先后购进的原材料实行先进先出、后进后出的原则。保证原材料合理使用，防止腐烂变质，提高使用率，避免浪费。

三、加强卫生管理，保证食品安全

防止食物中毒是食堂工作的重中之重，是压到一切的硬指标，工作中必须认真执行《食品卫生法》规定的食品质量标准，严格遵守《饮食卫生五四制》，保证食品质量和卫生。

严把用人关。对新调入人员实行健康准入制，合格人员办理健康证持证上岗；食堂全体人员开展定期体检（每年不少于二次），对不合格人员及时调离，保证所有食堂工作人员身体健康。

实行质量管理。对采购、验收、保管和加工等环节进行全程质量管理，各岗位人员各负其责，严防腐烂变质、假冒伪劣、过期等不合格原材料流入，做到人人严把食品质量关，确保提供优质食品。

建立食品留样制度。对劳教人员当天食用的食品实行24小时留样制。留样食品必须放在特制或单独的容器内，容器要放置在冷藏室内，以确保万一发生食物中毒时，能及时查明原因，为抢救提供正确的依据。

四、科学调剂，尊重风俗

考核食堂工作的标准之一就是查看膳食安排是否合理，品种是否多样花，劳教人员摄入的营养是否充足等。

在食谱的制定上，要根据男女劳教人员的生理特点，充分考虑本地传统风俗、生活习惯、营养平衡、花色品种需要、季节变化等因素，进行科学合理的安排和计划，制定出月计划和周食谱，并严格按计划实施。

合理烹制，注重营养。进行食品加工时，要尽量保持原材料的营养成分，科学合理烹制，达到减少养分损失的目的。

粗菜细作，细菜精作。根据不同的季节进行相应的膳食安排，只要方法得当，廉价的蔬菜也能做出不同的花样。

尊重少数民族风俗习惯。要充分体现民族特点，尊重其饮食习惯。如对信奉伊斯兰教的少数民族劳教人员，要单设专用菜板、菜刀、炒锅，单独备菜，绝不能提供猪肉制品。

食品采购管理细则篇4

根据教育局的文件精神，4月15日，我校对食堂的食品卫生、设备安全等进行了逐项自查。从自查的情况看，基本符合教育部的规定。现将自查情况报告如下：

一、好的方面有以下几点：

1、食堂卫生设施健全。学校自2000年起，陆续投入了近几百万元修建和改造一、二食堂，更新和改造了大批的炊事设备，食堂的设备、设施基本实现了餐具、厨具不锈钢化，墙面、地面瓷砖化。目前食堂功能齐全、防蝇、防尘、防鼠等设施健全，各加工区布局合理，周围环境整洁优美。基本符合教育部的文件要求。

2、内部管理比较规范。一是组织健全。自2000年起我校就成立了以校长于法文为组长的“食品卫生管理监督小组”，并分派后勤处一名副主任导职管理食堂，整个后勤执行“梯形”管理，“食品卫生监督小组”定期、不定期的对食堂进行卫生检查；二是管理规范。2001年食堂出台了《长沙二中饮食服务管理细则》，对食堂的全面工作进行了制度化、规范化。从人员、调入、设备、采购、保管、加工、出售等所有管理环节进行了细化并狠抓落实。

3、食品采购、贮存、加工卫生情况良好。食品采购我们严格按照《食品卫生法》的要求进行采购，所有统一采购的食品（包括大米、面粉、肉类、食油、种类调味、柴油等）都进行严格的考察把关，并按国家规定进行索证。各班组自行采购的配菜、家禽类，我们执行“签订合同，定点供应”的办法，与集市固定摊点、菜农签订《供货质量保证书》，确保食品卫生安全，价格优惠。食品贮存严格按照分类、分架、隔墙、离地的原则。加工程序比较合理，生熟、萦素分开，严格“三刀三板”和清洗消毒制度。基本符合教育部的文件要求。

4、食堂证照齐全、合法有效，所有工作人员每年都进行体格检查，每年都进行卫生知识的培训，并人人办理“两证”。平时积极配合、主动接受卫生行政部门的监督与指导，这方面我们做得比较好。

5、种类设备的安全状况良好。食堂配属的各类炊事机械、用电设备、消防设备、电路、开关插座、各类库房的安全状况都比较好，管理比较规范、到位，操作规程明确。

二、存在问题

在自查过程中也暴露出一些问题，归结起来有以下两点：

1、部分学生的饮食习惯不科学、不卫生，外订盒饭现象较多。

2、食堂的个别工人懒惰，清洗蔬菜或清洗大米时没能严格按规定程序操作，食品中有砂石、虫、草等现象时有发生。

三、整改措施pa视讯的版权所有

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：

1、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校卫生室、食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

2、加大管理力度，使师生员工形成良好的生活、工作习惯。重点抓好早操，督促学生早睡早起；加强门卫管理，杜绝校门流动摊点的食品流入学校；食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。加大奖惩力度。

食品采购管理细则篇5

1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

(二)餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

(四)食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。

膳食委员会成员：*** *** *** ***

2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;

②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师

食品采购管理细则篇6

一、饮食采购实施方案

部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营。

1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行。

2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。

3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。

4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。

二、规范设施事务，实行精细管理

1、设置标准齐全的功能室

部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也如此。

并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。

（2）切配间

切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持清洁和卫生。

（3）烹调间

加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。

灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。

（4）备餐间

备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。

（5）消毒间

消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。

（6）更衣间

更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。

三、行李发放实施方案

1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全。

2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。

3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换。

请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成。

四、物资采购实施方案

1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节约的原则申购。

2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。

3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起参与采购。

食品采购管理细则篇7

关键词：食品企业；会计核算；应用方法

中图分类号：f275.3 文献识别码：a 文章编号：1001-828x（2017）010-0-01

引言

当今社会是信息共享的社会，食品企业不能固步自封，与世隔绝。应当跟进时代的步伐，发展自我。在当今社会，会计核算不仅仅只局限于记账，报账，算账的工作，还要求会计为经营策略和风险投资做出合理的预测，为经营者提供一份有效的依据。对企业各项数据深入探讨研究后，掌握企业全面精细的数据结果，对管理者的决策起到辅助作用。

现代社会是信息共享的时代，食品企业想要紧跟时展的大潮，在新的时代背景下就要有新的会计核算方式，不能再用老一套的核算方式来局限企业的发展，除了基本的会计核算的内容如；记录出入帐，账本记录报告，计算账目等。是依旧是会计核算的基本工作，在新的环境下，想要企业有更好的发展前景，就要求会计核算更加精确的工作要求，更加深入的探讨公司经济状况，包括对企业资金活动的预测，风险管理，同时记录企业资金时刻的流动方向，描绘企业资金的动态过程，帮助高层了解认识准确的资金信息。

一、符合当今食品加工企业的会计核算重点

食品企业的运转内容包括：前期的原材料采购，加工过程，食品售卖，后期处理等的主要几项工作。在这些工作过程中，每个部分都需要消耗相应的人力和物力。一般状态下，每个部分都是有或多或少的缺失和动态变化导致食品的产出质量不同。举个例子，在食品水分蒸发质量减轻或者是油水沥出而造成的质量减轻都会导致销售结果不同，所以审核结果绝对不能依照死板的计算方法，而是需要更加准确的计算方法，在各个环节熟悉度的掌握有很大的要求，精细，准确，有效是对会计核算的新要求。

二、会计核算应该遵循的法则

1.形式规范。会计核算工作需要统计和计算大量的数据，所以规范记录真实有效的记录，才能保证会计核算的质量，利于提供真实的信息，方便管理层做出正确的决策。

2.准确有效。因为会计核算是企业运作过程中重要的部分，所以它所提供的结果直接影响公司的举措是否判断准确。因此，会计师应当应用现代电子设备等方法力求做到真实的数据结果，提高效率的同r又能减少失误。

3.寻找新思路。在信息化的时代中，会计师要面对大量的数据，如何使计算更加准确有效是会计需要寻求的要求，考虑本公司的真实状况，结合实际寻找有创意的核算方法，也是会计师们应当探讨的。

三、会计核算在实际操作中的方法――原材料采购

当食品公司在采购原材料的环节中，需要会计详细记录采购过程中所产生的所有有效数据，包括采购方的采购材料的数量以及运货的渠道费用和供货方的银行储蓄款。如果是在对已经采购完成存入库房的原材料，则需要另外登记借贷方各自的数据，包括街坊原材料的多少，应上的税务，贷方的银行余额，应付款，运输费用。对于不同的原材料也需要分类的记录方法，例如，初步加工过的原材料和未加工过的原材料是需要不同的核算方式，他们之间共同的核算内容有：原材料购买的成本，运输产生的费用，加工费用，损耗，人工工资等。不同的环节在于，加工过的食材要加上加工过程中产生的费用。总计起来，就是完整原材料采购的核算过程。

四、会计核算在实际操作中的应用――生产过程

正如我们所了解到的，食品企业在生产加工的过程中要经过很多的程序，一些要求较高的食品还需要工人提前做好预备工作，食物的储存日期也分为多种，所以做好工序中的核算工作，也是极其需要耐心与细心的投入。

1.企业在开始加工时领取原材料是必须提供相关的单据的。会计核算工作时应当记录这重要的交易明细。借用方需要记录原材料的采购成本，管理消耗费用，生产费用。贷方需要记录的是原材料费用。

2.人工工资。对于需要结算人工工资，会计人员可以有两种方式结算工资，一种是公司库存现有的资金，二是银行存款。借方：工人工资。贷方：公司资金。另外，如果需要对不同岗位的人员进行分层的工资管理的话，需要经过更加精细的计算，分层次合理分配工资，不造成员工之间的矛盾。借方：生产资本费用，制造费用，综合管理费用。贷方：发放员工工资。

3.共用费用核算。在企业生产中难免会造成一些损耗，也需要采购设备，在对这些方面也要进行详细的核算。借方：生产损耗费用，贷方：公司现金或存款。此外，还有广告宣传费用，销售促销礼品等，借方：销售本金，贷方：公司存款。还有一些在资金流转中产生的银行手续费用，借方：手续费结算，贷方：公司资金。

五、会计核算在实际操作中的应用――销售

销售是公司保证生产的产品能稳定的形成销售渠道和固定的消费人群，确保销售的产品顺利流通在市场，使生产和销售再一个稳定合理的范围内。在这个过程中，要考虑到时令的问题，有些产品是应季产品，如何让产品在不同时令时产生不同的销售结果在可控的范围之内，这就是销售工作人员需要在广告宣传中合理应用，所以要考虑到不同时节中，产生相应的销售费用，以及损耗的产品后期的处理问题。会计核算在销售过程中主要工作内容是：记录销售的收入，做好已售产品的总本金，计算纯利润，广告宣传，这几个部分。公司会计应当严格执行相关规定政策，有理有据记录进出账务，清晰明了的票据管理。

六、结语

食品企业的会计核算是企业运行当中不可或缺的重要部分，它的正确性影响着公司各个环节的正常进行，在新的食品企业发展的新形势下，把握好会计核算的工作进度，监督好会计核算的工作质量，正真把会计核算的工作落到实处，是每个蓬勃发展的食品公司所共同努力的方向。企业要放宽自己的眼界，也要看清自身企业的现状，合理应用会计核算工作，积极推进和发展自身的实力，在众多的竞争者众多颖而出，产生更好的经济效益和社会有力的影响力而努力前行。

参考文献：

[1]张明霞，李云鹏.企业社会责任会计信息披露问题研究[j].经济研究导刊，2011（20）.

食品采购管理细则篇8

[关键词]高校食堂 档口 经营 管理 服务

中图分类号：g647.4 文献标识码：b 文章编号：1009-914x（2016）21-0305-01

随着我国高校后勤社会化改革的深入推进，和国民生活水准的大幅提高，以及“独生子女”大军就读高校，高校学子的饮食消费，由我国改革开放初期的中低端消费，向中高端消费飞跃，由此推动高校食堂的经营模式不断地向高端、多元化方向发展，传统的学生大伙食堂经营呈萎缩之势，与之比肩的是档口经营（合作经营），这种发展方向是高校后勤社会化改革的必然结果，也是计划经济向市场经济转型的一个典型代表。

所谓档口，就是将原来的大伙食堂统一规划、装修成约干10至20平米的若干独立区间，分别经营不同味型或不同风格的特色饭、风味小吃等特色餐饮，实现原材料统一采购、销售价格统一申报、定价，经营者自由发挥其独特餐饮技艺、从其营业额中提成盈余的半承包的经营模式。档口的特点是，食堂出资源，统一监管；档口经营者出技术，多劳多得。从高校后勤餐饮经营管理模式创新的角度来看，档口经营模式极大地调动了员工的主观能动性，让员工主动找市场。就高校餐饮服务业态而言，档口经营实现了高校餐饮的错位经营，功能互补，良性竞争，分别锁定和满足了不同需求的消费群体。将高校大伙食堂从枯燥单一的经营模式中解救出来，重新注入了新鲜血液，是食堂大伙功能的补充及完善，因而焕发出无限生机。就档口经营的餐饮品种而言，大多以特色风味小吃为主。祖国地大物博，各地餐饮文化风格独特，各地都有自己的餐饮“绝活”。这种小吃，已经是一种在当地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。特色小吃就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。在过去，这些地方名优小吃通常只能在大街小巷中吃到，高校的莘莘学子们只能在传统的大伙食堂，日复一日地吃着大锅菜、白米饭、大馒头，他们从没想过，若干年后，这些街头巷尾的特色美食能够端上高校食堂的餐桌，不出学校，就可以吃遍天下美食！因此档口的科学管理提上了高校后勤的日常事务中来。本文试图就高校食堂档口管理作如下论述。

一、档口的招聘

相对“打工族”而言，尽管赚的是“辛苦钱”，因技术系数大幅提升，档口经营者的收入也大有提高。故档口成为具有餐饮一技之长者的“抢手货”。档口招聘引人注目。根据公开、公平、公正的原则，对向社会公布档口招聘信息，集中公开考试、择优录取、商务谈判、签订《档口合作经营合同》。考试先实际操作，后面试，回答餐饮服务方面的相关问题，主要考察档口经营者的餐饮理论知识及服务意识。

二、 档口员工招募与管理

劳动力是第一生产力。档口员工的厨艺是档口的生存根本。身怀绝技的厨师，成为档口的抢手货。作为高校后勤管理者，针对不同区域、不同习俗，严格按照国家《劳动法》，统一管理。档口自主聘用的员工，必须严格符合餐饮用要求，应持有有效的健康证。高校后勤管理部门应将档口员工个人信息（姓名、性别、年龄、家庭状况、籍贯、工作简历、医疗保险、甚至法律纠纷等内容），报人力资源部登记存档。档口员工的薪酬待遇尽管由档口自行商议确定，但必须严格按照劳动法的规定定期发放。员工住宿由档口自行解决。档口应按规定为其员工购买人身意外保险（一般是“五险一金”）。档口员工上岗前应接受高校后勤管理部门的统一培训。

三、档口原材料采购管理

为保证食品安全，档口所有原材料，及大宗炊用具，经法定招投标程序后，由高校后勤物流、配送部门统一订购配送，不得私自采购，并进物流、财务系统。每天按时向仓库保管递交第二天的原材料采购计划。每天早上对照订货计划进行原材料验收，严格检查原料质量，杜绝不合格产品流入食堂。

四、档口品种设置及价格审批管理

在高校后勤主管部门确定档口的经营项目后，严格按照合同规定的品种经营，如在经营过程中，需开发新品种，或需调整价格，必须上报高校后勤主管部门审批备案，同时不得与其他档口设置的品种相冲突。

五、档口设备及公共设备使用管理

高校后期部门提供的大宗炊用具（一般议定为单价人民币300元以上），档口仅有使用权，并按购价在一定年限内折算分摊完毕。设备的维修和保养由档口共同承担，使用不当或恶意损坏则照价赔偿。单价300元以下的，由档口自行购买，所有权归档口私有。另外，档口需另行添置的大宗餐具，由后勤部门统一采购，费用由档口自行承担，其所有权归档口所有。

六、档口食品卫生安全管理

依照《食品安全法》，根据学校后勤的实际情况，制定食品安全、食品卫生、伙食质量、价格体系等方面的管理细则，并与档口经营户签定《食品安全卫生责任书》，明确双方责任和义务，由质检职能部门采取定期不定期抽查抽检督导实施，并记录在案，作为年终总体评估的依据。

七、档口现金及收入管理

高校后勤引进档口，实质是引进档口技术。除办伙物质由高校后勤职能部门集中统一采购外，档口营业额也由高校后勤职能部门统一掌控，不得私收现金。一句话，物质采购和收入必须全部进入高校后勤的物流系统。这是档口只是引进技术、是与高校后勤合作经营的“命门”。这也决定了档口的本质是服务。档口经营者的收入每月月底按《档口合作经营合同》约定结算，发放。

八、档口服务质量管理

档口的职业道德、文明用语、行为仪表、服务规程、师生意见投诉等素质要求，是高校后勤对档口进行业绩监督、考评的“硬”指标。各高校需结合自身的实际情况而制定出适合自身的监督、考评细则，是与食堂大伙一致的规范要求。除高校后勤职能部门每月定期不定期的抽检抽查外，高校后勤还向广大进餐师生公布投诉电话，派专人值守。

九、档口监督考核及“末位”淘汰制

新陈代谢是世界发展的必然规律，高校后勤服务一如其它行业，必须与时俱进，高校后勤的档口必须适时更新。高校后勤职能部门可从食品安全卫生、品种市场认可度、经营业绩、服务质量、物资采购行情、服务陈诺等方面进行综合考核“打分”，从高到低排名，视高校后勤办伙实际情况，淘汰末位。再重启招聘。原则上一年一次。

上述论证足以归纳为：档口服务是高校后勤大伙食堂服务模式的功能提升与完善，得到了高校进餐者（老师和学生）的认可基本实现了高校后勤及从业者双赢。初步统计，目前我国大部分高校食堂，都有档口合作经营，档口管理的模式也日趋成熟，正在向更合理、更科学的方向发展。

食品采购管理细则篇9

一、开展调查摸底，搞好执法宣传

按照辖区管理原则，各分队迅速开展餐饮服务相对人监管基本情况调研，逐门逐户送达《致全区餐饮服务经营单位的一封信》，采集持证单位的名称、地址、法人、类别、证号、发证机关、发证日期、有效期等基本信息，切实掌握辖区内餐饮服务单位的基本情况，建立完善餐饮服务单位基础数据库和监管档案，为推行数字化监管模式、全面开展监管工作打好基础。同时，广泛宣传国家现行法律法规，监管职能调整情况和依法经营基本要求等内容，使广大餐饮服务提供者尽快了解相关规定，自觉依法从业。

二、加强学习培训，夯实监管基础

深入贯彻实施《食品安全法》及其《实施条例》，制定年度学习培训计划，组织全体干部职工认真学习《食品安全法》等法律法规，强化法律法规与标准规范、监管实践技能等相关知识的学习，全面系统掌握餐饮服务食品安全监管基本知识、基本技能，努力提高执法人员的依法行政意识、能力和水平，为依法开展监管工作做好准备，为全员上线监管奠定基础。分期分批开展餐饮服务经营者或餐饮服务食品安全管理人员培训，提升从业人员素质，规范从业行为，增强企业是第一责任人意识、自律意识。

三、加强日常监管，深化分级管理

（一）坚持科学、合理、公开、高效原则，规范餐饮服务许可行为。认真贯彻落实《餐饮服务许可审查规范》，制定和细化审查标准，完善餐饮服务许可受理、审核、审批程序，把好餐饮服务许可审查关，做好《餐饮服务许可证》的核发工作。

（二）研究制定餐饮服务食品安全日常监督管理办法，明确监管依据、监管程序、监管要点等多项内容，规范行政行为。切实加强餐饮单位日常监管，对所有监管单位，按照其量化分级等级对应的监管频次进行检查和规范，严厉查处餐饮单位无证经营、违法采购和使用劣质食用油及肉制品食品原料等行为。着力抓好国庆节、仲秋节、元旦春节以及全国艺术生考试、中高考等重要节日和考试期间的餐饮安全监管，确保重大节日和考试期间全市餐饮服务食品安全。

（三）借鉴吸收卫生行政部门在食品卫生监督量化分级管理工作方面的先进做法和经验，结合餐饮服务食品安全监管法律法规，修订完善量化分级管理内容，建立科学有效、简便易行的量化分级评价新机制。

四、突出监管重点，开展专项整治

按照市局和区政府关于食品安全整顿工作的部署，针对监管重点、难点和薄弱环节，认真开展专项整治工作，制定实施方案，完善检查记录，建立整治档案，解决突出问题，年重点开展以下专项整治：

（一）开展打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项整治。根据市政府《市打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》和《区打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品专项行动实施方案》，以学校食堂及周边餐馆、企事业单位食堂、建筑工地食堂、中小餐饮单位等为重点，搞好集中整治活动，依法查处以假充真、以次充好违法行为，依法查处伪造或冒用厂名、厂址、认证标志等质量标志行为，严防不合格食品原料、餐具等流入餐饮环节。

（二）开展学校食堂食品安全专项整治。将学校食堂作为今年的重点整治目标，组织开展1-2次专项整顿。要从严实施许可和监督检查，新开办学校食堂达不到许可条件的，一律不予许可；对存在安全问题的，及时提出监督意见，并责令整改。按照有关规定将整顿工作中发现的安全隐患、提出的整改意见及时通报有关学校及其主管部门，确保职责履行到位。通过深化学校食堂食品安全专项整治，进一步增强学校主要负责人食品安全意识，督促学校建立完善食品安全管理制度和责任制度，落实食品安全管理责任，规范食品采购、加工制作、餐具消毒等经营行为，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。

（三）开展“小饭桌”、“小餐饮”专项整治。“小饭桌”是指学校和个人举办的为低龄中小学生或幼儿园学生提供餐饮和午休服务的校内外场所。主动联合教育、公安等部门，开展联合检查活动，全面做好调查摸底、清理整顿工作；凡未取得《餐饮服务许可证》和《营业执照》的单位和个人，一律不得经营“小饭桌”，对违法经营的要依法进行取缔。对小型餐饮服务单位，重点对《餐饮服务许可证》持有情况、内外环境卫生、食品原料采购索证索票和餐饮具消毒管理制度落实情况、一次性消毒餐具采购使用情况进行检查、规范，全面提升餐饮业食品安全水平。

五、加大抽验力度，有效防范风险

加大餐饮服务食品安全抽检力度，完成好餐饮服务环节重点食品监督抽检任务。积极争取地方财政支持，把抽检经费列入地方财政年度预算，购置必要的设备、配备相关人员，制定符合我区的重点食品监督抽检计划并组织实施，增加餐饮服务环节监督抽检的覆盖面，尽量覆盖各级各类餐饮服务单位。定期汇总日常监管、专项整治、监督抽检等各项监管工作情况，组织专家分析评估餐饮服务食品安全形势，预测可能存在的食品安全风险，实现全区信息共享，指导监督管理工作，有效防范餐饮服务食品安全风险。

六、开展示范创建，提升整体水平

制定餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案，细化示范创建标准，有计划有步骤的组织市级示范街、示范单位的创建工作，并择优推荐省市级示范街、示范单位，争创部级示范县（街、单位），形成点、线、面相结合的示范群体，带动、促进餐饮服务食品安全水平的稳步提高，推进“规范监管年”活动的开展。

七、加强应急管理，科学实施保障

根据《食品安全法》及其实施条例的规定和区政府食品安全事故应急预案，组织制定餐饮服务环节食品安全事故应急预案实施细则，进一步建立完善餐饮安全突发事件应急体系，组建应急机构和队伍，完善相关工作制度，配备应急设备，编制应急预案实施细则，适时组织开展应急演练活动，确保发生突发事件时能够及时处置，有效应对。

结合重大活动食品安全保障工作要求，修订完善《区重大活动食品安全保障工作规范》，建立基于食品安全关键控制技术的保障工作程序，推进重大活动保障工作规范化开展。我局重点组织做好区人大会、区政协会、鲁台经贸洽谈会、风筝会、元旦春节等涉及全区的重大活动的食品安全保障工作。

食品采购管理细则篇10

haccp作为一种食品卫生监督技术和方法，已得到who的认可和推广，被认为是最经济、最有效的保障食品安全控制系统。许多发达国家以及欧盟均已采用[3]，近年来也逐步被我国广大食品卫生工作者广泛应用。在饮食卫生保障和监督管理中，haccp是最直接有效的监督管理方法之一。因此为了保证疗养院饮食卫生安全，防止群体性食物中毒及食源性疾病的发生，运用haccp的基本原理，对疗养院餐厅的食品原料采购、储存及加工、从业人员素质等环节进行相关危害分析，并确定关键控制点，以采取相应的措施防止疗养员因食物中毒而导致的伤害。

1 实施haccp管理的理由[4]

1.1 食品的性质和加工因素。haccp管理方式对于食品从原料购进、贮存、制作到成品的各个阶段,防止可能发生的危害都非常适用。疗养院所供应食品的性质（酸度、水分活度）和食品的加工各环节一样面临着病原性微生物和有毒产物危害的可能，因此同样属于haccp管理的适用范围。

1.2 疗养员的易感性。住院疗养者的机体状况不同于普通人，并且老年疗养员偏多，他们一般对病原微生物的抵抗力降低，对食源性疾病的易感性普遍较强。所以住院期间饮食供应的安全性因其直接影响临床效果和疗养员的心理健康而应特别受到关注。

1.3 食物制备量较大的因素。食物制备的量是另一个决定选择进haccp评价的要素。疗养院的食品制作不同于家庭，具有制备量大、供应定时的特点，因此在食品制备和供应的间隔中，食品极有可能未在可以避免细菌生长的条件下存放，而且间隔时间越长危险性就越大。

上述三种因素的存在，为将疗养院的饮食服务过程列为进行haccp管理的首选地点提供了充分的依据。

2 疗养院集体用餐危害分析

首先运用haccp系统进行危害分析，找出主要潜在的危害因素与食物中毒发生的关系，然后确定关键控制点。

2.1 食品原材料采购及储存。易购进不新鲜食品和未经卫生检疫部门检验的肉类及其制品以及用非食品原料加工的伪劣食品，在采购时未索取食品卫生许可证或检验报告单等，且往往不能按照要求分类、分架、离地离墙存放。2.2 食品粗加工。食品粗加工往往荤、素菜混池清洗，混用刀、砧、盆、布等现象。另外由于蔬菜使用量大，往往先切后洗，漂洗不充分，导致吸附在蔬菜表面的农药残留超标。

2.3 食品制作过程。由于多为大锅炒菜且菜量多，因而会在加工中出现翻炒不均，导致部分菜肴（禽肉）烧煮时间不够，有害细菌杀灭不彻底。特别是芸豆、扁豆等含皂素及其他含有害物质的蔬菜易因加工不彻底而引起食物中毒。另外，凉菜间卫生设施不齐全，达不到“五专”要求。

2.4 食品用工具及容器。食品用工具及容器，往往缺少理想的洗刷、消毒设备，不易清洗和消毒， 从而导致消毒餐具时化学消毒液的浓度不够、消毒时间不足，刀具、砧板、抹布不洁或未消毒。

2.5 食品从业人员[5]。从业人员文化水平参差不齐,食品卫生知识贫乏、加工操作不规范、个人卫生习惯差、工作时吸烟、工作衣帽不及时清洗、无证上岗等，极易造成食源性疾病的发生。

3 确定关健控制点和关健限值

3.1 食品原料的采购及储存。餐饮单位的原辅料采购是确保饮食卫生安全的第一关。因此，疗养院餐厅在进行食品原辅料的采购时，必须严格建立分级检查验收制度。采购人员必须熟悉所用的食品原料的品种及相关卫生标准,了解各种原料可能存在的卫生问题,向供货商索取必须提供的产品检验合格证明，查看卫生许可证等相关证件，掌握必要的感观检查方法，以销定购，先进先出。购进的食品原料要分类、分架、离地离墙存放，并派专人管理，定期进行清理、检查。

3.2 食品加工制作过程[6]。食品在粗加工时，肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。蔬菜要严格执行“一洗、二浸、三切、四炒”的原则，防止熟食与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染，在烹调食品时加热要彻底，禁止采购熟食、凉菜、卤味制品等直接入口又极易受到污染的食品。自制凉菜必须达到“五专”的加工条件，且要保证切拼前的食品不被污染、切拼过程防止污染，凉菜加工完毕应立即食用。

3.3 食品用工具、容器的清洗消毒。建立健全餐（饮）具清洗消毒卫生制度，配备专人对餐（饮）具及食品用工具、容器进行消毒。消毒时做到先洗净后消毒，并且严格达到卫生要求。对熟食间的刀、砧板、抹布、案台等工具要做到及时清洗消毒，防止细菌滋生。另外，从业人员的手也应经常清洗消毒。

3.4 食品从业人员。食品从业人员必须持证上岗，定期体检，定期组织从业人员学习食品卫生知识，提高从业人员的卫生意识，使他们养成良好的卫生习惯。

3.5 防止投毒与二次污染。食品在采购、运输、储存、加工过程中，要采取一定措施，防止被投毒。要尽量缩短烹调至进食的时间，己烹调好放入备菜间的食品要做到专人管理，做好防蝇、防尘、防变质工作，防止二次污染。

3.6 餐厅负责人员的食品卫生意识。疗养院的饮食保障是疗养员早日康复的关键，因此院领导及餐厅管理责任人员应提高食品卫生意识，把疗养员身体健康、饮食安全放在首位，严格贯彻执行《食品卫生法》及《餐饮业卫生管理制度》，加大对餐厅卫生设施的投入，改善餐厅集体用餐的卫生条件，确保疗养员的饮食卫生安全。

4 关键控制点的监控

对上述每一关键控制点和控制限。尽可能通过各种物理和化学的方法有计划、有步骤地连续观察和检测，并按工艺流程的先后顺序实施监控计划，做好记录用于事后评价。对于无法连续检测的关键限值，也要有一定的间歇频率来观测ccp的变化特征判断每个ccp确实都在控制之中。

5 纠偏措施

对每一个ccp都必须制定出切实可行的纠偏计划，当监控过程发现危害偏离关键限值时，要立即采取纠偏措施使之得到及时纠正并分析产生偏差的原因，做好纠偏行动记录，杜绝今后再次发生。

6 建立文件和记录档案保持系统

将所有与实行haccp计划有关的信息、资料、关键控制点和控制限记录、检测监控记录、纠偏行动记录、验证程序记录等文件完整有效地归档保存。haccp记录至少保留三年[7]，由资料室统一管理。

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